Cette page n’a pas encore été corrigée
208
PAIN.
duire les ligures des diverses sortes d’amidon qu’on peut rencontrer (fig. 35 à 46).
L’examen microscopique des débris d’enveloppes permet aussi de reconnaître les adultérations, mais, en dehors de toute recherche de fraude, cet examen a une importance spéciale pour permettre de prévoir les
Fig. 35. — Fécule de pomme de terre et amidon de blé en lumière polarisée.
qualités du pain que pourra fournir une farine donnée.
On sait que les parties qui influent d’une manière défavorable sur la couleur et la qualité du pain sont la membrane interne du tégument séminal et les germes : ce sont en effet ces parties qui renferment les diastases ; au contraire les barbes qui hérissent le sommet du grain, les débris du péricarpe et du testa se comportent simplement comme des substances inertes qui ne nui-
