remarquera que ces dernières avaient pourtant été tirées de la pâte de pain, mais elles n’y avaient été trouvées qu’associées à d’autres plus actives. Seules elles ne supportent pas la concurrence avec les bactéries.
Dans les expériences précédentes la levure était toujours ajoutée à la première pâte à dose relativement massive. On pourrait donc craindre que dans les cultures successives, les cellules de levure retrouvées ne soient que des cellules primitivement introduites dans la pâte, qui se seraient conservées sans se multiplier. Bien que cette supposition soit peu admissible pour la quatorzième culture, il a paru utile d’instituer des expériences spéciales qui ne pussent laisser aucun doute sur ce point important et contesté de la prolifération de la levure dans la pâte. Celles-ci diffèrent des précédentes en ce qu’on a pris pour point de départ une trace de levure. Ici des précautions minutieuses sont nécessaires pour que l’on sache exactement quels organismes on fait agir sur la pâte : il s’agit de n’admettre que les germes qui préexistent dans la farine, et une quantité très petite d’une levure déterminée. J’ai opéré d’abord avec la levure A.
On fait une pâte avec :
Farine fraîche |
35 | grammes. |
Eau salée au 1/40, stérilisée |
20 | — |
Culture de levure A |
1 | goutte. |
La levure est empruntée à une culture pure en bouillon de levure glucosé, ensemencée de la veille, en pleine fermentation ; ce n’est pas dans le dépôt de levure tassée au fond du vase qu’est faite la prise de
