dans les produits successifs d’une même mouture, les gruaux bis, qui contiennent la petite zone plus riche en gluten, donnant une farine un peu plus riche que les gruaux blancs ; en sorte que la teneur de la farine en gluten augmente quand le taux d’extraction augmente ; mais il ne faut pas oublier que la différence est très faible, comme le montrent les analyses suivantes de M. A. Girard, faites sur trois sortes de blé :
| Taux d’extraction. | Gluten sec p. 100. | ||
Blé tendre |
60,00 | 11,65 | |
| 73,11 | 11,60 | ||
Autre blé tendre |
60,00 | 11,38 | |
| 72,49 | 11,68 | ||
Blé dur |
60,00 | 14,00 | |
| 74,18 | 14,07 | ||
5o Amidon. — La proportion d’amidon dans la farine est moyennement d’environ 65 p. 100, mais elle varie beaucoup. Dans des analyses faites par Vauquelin sur neuf échantillons différents, elle a varié de 56 à 75 p. 100.
6o Principes solubles non azotés. — Nous avons ajourné la question de la présence de sucre fermentescible dans le blé. Le moment est venu de tâcher d’élucider cette question. Différents chimistes ont émis à ce sujet des résultats divergents. Les sucres doivent être recherchés d’abord dans le grain de blé, puis dans la farine. Dans le grain de blé, Péligot n’a pas trouvé de sucre en proportion capable d’augmenter la solubilité de la chaux dans l’eau de macération. M. Balland a traité des grains de blé entiers par l’eau à l’ébullition pendant quelques minutes, afin d’éviter la formation d’empois,
