ver qu’en un certain point la levure y fasse défaut. C’est ce qui est arrivé une fois dans mes expériences ; encore n’est-il pas sûr que la levure fût réellement absente, car elle peut avoir été étouffée par un autre organisme qui s’est développé de préférence dans le moût.
Il existe en Écosse un procédé de panification, qui sera décrit plus loin, dans lequel on emploie comme levain, sous le nom de Parisian Barm, une sorte de moût laiteux fait avec du malt, de la farine, du sucre et de l’eau, et ensemencé avec un vieux levain semblable. Dans ce système, on n’emploie pas du tout de levure ; du moins on n’en ajoute pas intentionnellement.
Grâce à la complaisance de M. William Jago, qui a bien voulu me servir d’intermédiaire, j’ai pu examiner du « Parisian Barm », que m’a gracieusement envoyé un boulanger de Glascow, M. William Beattie. C’était un liquide laiteux en fermentation. L’examen microscopique direct y faisait voir de la levure en abondance, en même temps que des bactéries. Une goutte de ce mélange, semée dans un moût sucré stérilisé, y produisait une fermentation alcoolique typique, avec développement d’une levure très active. En somme, ce « Parisian Barm » n’était qu’une culture de levure impure. Cette constatation me fit même craindre qu’on n’y eût ajouté de la levure sciemment ; je fis part de mon incertitude à M. W. Beattie qui me répondit que la fermentation de son « Parisian Barm » était toujours mise en train uniquement par une addition de vieux « Parisian Barm ». C’est donc encore un levain qui, préparé sans
