la même couleur que le gluten sec A. Mais, en même temps que B prenait une couleur de plus en plus foncée, il prenait aussi une consistance de plus en plus compacte et dure, bien qu’il restât de l’eau au fond de la capsule. B’ était au contraire demeuré spongieux et complètement imbibé d’eau, aussi bien dans la partie émergeante que dans la partie immergée. Ceci prouve que la cuisson avait modifié la structure du gluten, de manière à le rendre spongieux et incapable de se dessécher en présence d’un peu d’eau ; c’est encore uniquement la dessiccation qui a produit la coloration en B.
Enfin D et D’ ont pris la même couleur que A et A’, sur la tranche comme à la surface extérieure, ce qui montre que la température à laquelle a lieu la dessiccation est sans influence.
En somme cette expérience, jointe à la précédente, prouve que quand le gluten est bien exempt de débris d’enveloppes, le changement de couleur qu’il peut subir ne dépend ni d’une matière coagulable par la chaleur, ni de l’action de l’oxygène de l’air ; il ne dépend que de la dessiccation, et ne provient pas de la formation d’une matière colorante nouvelle, mais seulement de la contraction que subit la matière en se déshydratant. Le gluten sec a sa couleur propre ; le gluten imbibé d’eau est rendu blanc par l’état de division de la matière.
Le brunissement du gluten peut se produire aussi par dessiccation dans la farine sans que celle-ci ait été pétrie avec de l’eau, comme le montre l’expérience suivante :
