ces pains se sont montrés très différents d’aspect. Le premier était, à l’intérieur, d’une couleur blanc jaunâtre tout à fait satisfaisante ; le second avait une teinte bise prononcée.
La présence du germe a donc une influence défavorable sur la couleur du pain et sur la conservation de la farine. Il ne faudrait pas attacher trop d’importance au rancissement de l’huile : cette altération, très manifeste et très rapide dans l’huile séparée de la farine et exposée à l’air, est longtemps inappréciable dans la farine elle-même[1]. Néanmoins si l’on veut obtenir un pain aussi près que possible de la perfection, il faudra, quelle que soit la valeur alimentaire du germe, chercher à exclure celui-ci dans la mouture.
Reste l’enveloppe. La question de savoir si l’enveloppe doit être admise dans la farine a été très discutée. Nous savons que l’enveloppe, et spécialement la couche de cellules à aleurone, est très riche en substances alimentaires de premier ordre, matière azotée, matière grasse et phosphates ; cette couche représente, avec l’endoplèvre, environ les 8,8 centièmes du poids du grain ; elle contient près de 4 p. 100 d’azote : à supposer que cet azote fut complètement assimilable, l’ensemble de l’endoplèvre et de la couche de cellules à aleurone posséderait, au point de vue de l’alimentation azotée,
- ↑ Après deux ans de mouture, une farine qui nous a servi pour des expériences exposées plus loin, et qui était riche en débris de germes puisqu’elle avait été obtenue au moyen des meules et au taux d’extraction de 80 p. 100, était encore exempte de rancidité appréciable au goût, et fournissait un pain de saveur agréable.
