Les farines livrées par les entrepreneurs pour la fabrication du pain de troupe présentent une acidité variable entre 0,015 et 0,030 pour 100 parties.
Il ne faudrait pas croire que cette méthode fait connaître l’acidité totale de la farine, mais elle permet, pourvu que le temps de macération de la farine dans l’alcool soit toujours le même, de faire d’utiles comparaisons entre diverses farines.
Les produits séparés que donne la mouture aux cylindres avec un même blé peuvent avoir des acidités très différentes. C’est ainsi qu’un blé tendre (mélange de 75 p. 100 de blé d’Irka, 15 p. 100 de blé du Danube, et 10 p. 100 de blé de Bourgaz), étudié par M. Aimé Girard, a été séparé par la mouture en produits dont l’acidité variait de 0,009 p. 100 (farine de premier jet) à 0,054 p. 100 (farine de brosse).
7o Principes solubles azotés. — Ce sont les mêmes que ceux du grain : ils figurent dans la farine pour la proportion de 1,4 p. 100 environ. Les diastases que nous avons étudiées en font partie. Les principes solubles azotés sont plus inégalement distribués que le gluten dans les produits successifs de la mouture ; aussi trouve-t-on pour l’azote total de la farine des différences assez notables suivant le taux de blutage. (Voir le tableau page 81.)
8o Matières minérales. — Les proportions de cendres varient beaucoup avec le mode de mouture, et, pour le même procédé de mouture, les matières salines sont très inégalement réparties dans les divers produits que le moulin sépare. D’une manière générale, plus la fa-
