plasticité. De là une raréfaction qui appelle rapidement la rentrée de l’air. Quant au gaz carbonique, il s’élimine peu à peu par simple diffusion. L’eau de condensation de la vapeur donne d’abord à la mie un aspect luisant et humide ; peu à peu cette eau se réincorpore dans la pâte. Pendant cette période de repos après le détournement, période appelée « ressuage », le pain perd encore environ 2 p. 100 de son poids. Après une exposition de 6 heures dans une paneterie bien aérée, on peut dire que le pain est complet et possède l’ensemble de ses qualités.
Influence de l’apprêt sur la structure du pain après la cuisson. — Cette influence est mise en évidence par l’expérience suivante : avec un même levain et la même farine, j’ai fait deux pains ; le gonflement était mesuré au moyen du tube à pâton décrit plus haut. L’un a été enfourné quand le gonflement était 1,5, l’autre quand le gonflement était 3. Ce dernier était devenu très mou et plat. À la cuisson il ne s’est pas relevé ; il a conservé une forme de galette. L’autre s’est au contraire beaucoup bombé pendant la cuisson. Quand les pains ont été refroidis ils ont été ouverts. Le pain de gonflement 3 avait une structure spongieuse fort agréable. Les yeux étaient moyennement gros, assez réguliers, limités par des membranes minces, sans grandes cavités. Celui de gonflement 1,5 présentait au contraire de très petits yeux et d’assez grandes cavités irrégulièrement distribuées. Il était compact et désagréable. On voit que l’apprêt le plus convenable correspond à un gonflement d’environ 2.
La différence de structure des deux pains s’explique facilement. Dans le pain trop levé les membranes minces
