et maintenus deux heures à 108°, à l’autoclave. L’amidon se dissout entièrement. Dans le liquide, convenablement étendu et filtré, le sucre est dosé par la liqueur de Fehling. Des nombres trouvés on déduit la quantité d’amidon qui était contenue dans les 2 grammes de chaque pâte. Des pesées effectuées après chaque pétrissage et après la fermentation de la pâte levée ont permis d’évaluer les pertes diverses éprouvées par les pâtes pendant les manipulations qu’elles ont subies, et par suite il est possible de calculer, avec une approximation suffisante, quelle quantité de farine contenaient primitivement ces 2 grammes de pâte. On en déduit les résultats suivants :
Poids d’amidon pour 100 de farine :
Avant fermentation |
72,01 |
Après fermentation |
70,65 |
La différence, 1,36 p. 100, soit un centième et demi de la quantité totale d’amidon contenue dans la pâte, est à peine supérieure à l’erreur expérimentale probable. On peut donc dire que, dans la fermentation panaire, l’amidon n’est pas sensiblement attaqué.
3. La partie soluble de la farine est-elle attaquée ?
D’après toutes les analyses cette partie consiste en sucre et divers hydrates de carbone, albumine et sels. Avec une telle composition elle ne peut manquer d’être attaquée, tant par les diverses bactéries que par la levure. Il est donc inutile de faire des expériences particulières pour le savoir, et les expériences qui précèdent prouvent par exclusion que cette partie est à
