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§
3. — Étude chimique de la pâte
§
4. — Théorie de la fermentation panaire
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5. — Circonstance dont dépend la production du pain blanc ou du pain bis
Chapitre IV. — Description particulière de chacune des opérations
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1er. — Choix de la farine
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2. — Pétrissage
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3. — Apprêt
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4. — Préparation du levain. Travail sur levure, travail sur levain, procédés mixtes
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5. — Cuisson. Description du four. Phénomène produits par la cuisson. Ressuage
Chapitre V. — Rendement de la farine en pain
Chapitre VI. — Altérations spontanées du pain
§
1er. — Transformation du pain tendre en pain rassis
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2. — Maladies du pain
Chapitre VII. — Modifications diverses de la fabrication du pain
§
1er. — Modification des matières premières
a. Pain de munition
b. Pain de farine entière ou de farine contenant une partie du son
c. Pain de germes
d. Pain de gluten
e. Pain de diverses farines
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2. — Modifications des procédés de panification
a. Procédés anglais
b. Panification chimique
c. Biscuit, pain de guerre
Chapitre VIII. — Examen du pain
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1er. — Composition normale du pain
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2. — Recherche des fraudes
Chapitre IX. — Valeur nutritive du pain
