La farine donne en pain les de son poids ;
Le blé donne en pain les de son poids, c’est-à-dire qu’il fournit un poids de pain presque égal au sien.
CHAPITRE VI
ALTÉRATIONS SPONTANÉES DU PAIN
§ 1. — Transformations du pain tendre en pain rassis.
À partir du moment où le pain est sorti du four, il ne cesse de subir des modifications continues pendant plus d’un mois. Nous l’avons quitté au moment où il possédait à leur maximum les qualités qu’on y recherche. C’est alors ce qu’on appelle du « pain tendre ». Suivant la dénomination vulgaire, il se transforme en « pain rassis », puis en « pain dur ». Étudions la nature de ces transformations.
Dans le pain tendre, la mie est flexible, élastique ; la croûte est croquante, cassante. Dans le pain rassis la mie s'émiette facilement, la croûte est tenace et présente une certaine souplesse. À quoi tiennent ces changements ?
Deux causes se présentent naturellement à l'esprit : la dessiccation et l'abaissement de température. Boussingault a étudié, avec la précision qu'il a apportée dans toutes ses études, ces deux causes possibles.
