DESCRIPTION DES OPÉRATIONS. 235 réussit. Dans le cas contraire elle échoue. Si l’on veut s’affranchir du hasard, il faut absolument semer pour récolter. J’ai fait essayer avec succès le procédé suivant, dans lequel la semence est empruntée à une denrée qui peut, dans certaines circonstances, être plus facile à trouver que du levain ou de la levure, au raisin sec. Ce fruit porte toujours sur son épiderme des germes vivants de levure. Il suffit de l’écraser dans de l’eau pour obtenir un milieu de culture adapté au développement de ces germes : c’est ce qui rend aisée la fabrication du vin de raisin sec. Voici donc le procédé. Triturer 15 parties de raisin sec de Corinthe avec 85 parties d’eau tiède (35°). Au bout d’un temps variable (ordinairement moins de vingt-quatre heures) le liquide sera en pleine fermentation. A ce moment on le soutirera (cette opération n’est pas indispensable). On obtiendra ainsi 70 parties de moût en fermentation, auquel on incorporera 140 parties de farine, d’ou 210 parties de levain. Ce procédé parait susceptible de rendre service dans des expéditions lointaines, en cas de communications impossibles avec les villes. On pourrait naturellement remplacer le raisin de Corinthe par tout autre fruit sucré, par exemple par des figues ou des dattes.
§ S. — Cuisson. Quand la pâte a subi son dernier apprêt, elle est mise au four.
