1o Formation d’une matière colorante brune par suite de l’action de l’oxygène de l’air sur la partie soluble du son, notion qui s’exerce quand le son, étant mouillé, n’est pas encore soumis à la fermentation panaire, c’est-à-dire pendant la période d’incubation des ferments du levain. Le pain sera d’autant plus bis que la fermentation aura été moins active. L’acidité du levain, loin d’être à craindre à ce point de vue, est une protection contre le brunissement.
2o Augmentation de l’intensité de la teinte à la cuisson, par suite de la liquéfaction partielle de l’amidon.
Le premier phénomène est déterminé par l’oxydine du son, et le second par son amylase.
Ces conclusions se trouvent déjà en grande partie dans les explications données par Mège-Mouriès. Nous espérons, sinon avoir apporté des résultats nouveaux importants, du moins avoir établi les faits plus rigoureusement et avoir éliminé les erreurs.
CHAPITRE IV
DESCRIPTION PARTICULIÈRE DE CHACUNE DES OPÉRATIONS.
Les notions théoriques qui viennent d’être exposées vont nous permettre de suivre maintenant le détail des opérations en nous rendant compte de leur raison d’être.
§ 1. — Choix de la farine.
Les boulangers ne font pas usage d’ordinaire d’une
