tiquent le plus est celui des produits séparés de mouture dans des proportions différentes de celles où le moulin les donne. La mouture par cylindres retire d’un même blé des produits très variés ; en les associant dans des proportions convenables, on obtient des types de farine particuliers à peu près comme un peintre obtient les teintes qu’il veut sur sa palette par le mélange des couleurs naturelles.
Proposons-nous maintenant d’apprécier la qualité d’une farine. On peut, sans le secours de l’analyse chimique, obtenir de précieuses indications par le seul examen des caractères extérieurs de la farine, savoir la couleur, le toucher, l’odeur et la saveur.
La couleur de la farine doit être d’un blanc jaunâtre. Pour comparer la couleur de plusieurs échantillons de farine, on peut avantageusement employer l’appareil dû à l’ingénieur autrichien Peckar. Sur une planchette en bois noirci on place un premier échantillon de farine. Au moyen d’une spatule de verre on presse doucement la farine par un mouvement de va-et-vient horizontal, de manière à obtenir une couche compacte de 6 à 8 millimètres d’épaisseur, uniformément tassée à l’intérieur et parfaitement unie à la surface. Ensuite, au moyen d’un bord de la spatule disposé en lame de couteau, on coupe nettement les bords de la couche, de façon à obtenir une tablette rectangulaire à arêtes bien droites. On pousse doucement cette tablette vers une extrémité de la planchette, en évitant de la briser. On procède de la même façon pour les autres échantillons, que l’on range les uns à côté des autres en les serrant le plus
