riences de M. Balland ont montré que d’une manière générale la mouture par cylindres donne des farines plus pauvres en ligneux, en matières grasses et en matières salines. M. Aimé Girard a repris la même question à propos d’un concours de mouture institué à Paris en 1883 par la Chambre syndicale des grains et farines. Ce qu’il importe le plus de connaître, pour apprécier la qualité des farines obtenues par les différents procédés de mouture, ce sont les proportions d’amande farineuse, de germes et d’enveloppes que retiennent les farines. Or ces proportions peuvent varier notablement dans des farines qui présentent des compositions chimiques peu différentes.
Ainsi les farines premières (c’est-à-dire obtenues à la suite du premier broyage) produites avec un même blé traité par neuf procédés différents, au même rendement, de 68 p. 100, ont présenté des teneurs en azote très peu différentes, qui s’échelonnaient entre 1,40 et 1,66 p. 100. Et cependant ces farines étaient loin de pouvoir fournir des pains semblables. L’étude précédente nous a montré qu’il y a lieu de distinguer dans la farine trois sortes de matière azotée : le gluten, qui n’a que des propriétés utiles, la matière azotée soluble du germe et de l’enveloppe, qui est assimilable, mais qui altère la qualité du pain, et enfin la matière azotée insoluble de l’enveloppe, qui n’est pas assimilable quand elle reste renfermée dans les cellules du tégument séminal. Quand, au lieu de doser l’azote total dans les échantillons de farine, on dosait séparément ces trois sortes de matière azotée, au lieu de résultats
