soluble dans l’eau, et la mucédine, un peu plus soluble dans l’eau, contenant 16,63 p. 100 d’azote. Ces distinctions, comme toutes celles qui ont été faites entre les principes albuminoïdes, sont d’ailleurs assez arbitraires. Il parait préférable aujourd’hui de ne distinguer que deux principes : 1o le gluten-caséine ou gluténine, poudre blanc jaunâtre, insoluble dans l’alcool à 70o centésimaux, conservant l’état pulvérulent en présence de l’eau ; 2o le gluten-fibrine ou gliadine, substance plus jaune, soluble dans le même alcool, agglutinative, se prenant en masse comme la colle forte, se comportant avec l’eau exactement comme la gélatine[1].
La cellulose n’est pas non plus un principe immédiat défini. On peut la définir anatomiquement en disant que c’est la substance insoluble dans l’eau dont est constituée la membrane des cellules végétales. Ainsi définie, la cellulose présente une composition chimique variable suivant l’espèce botanique et suivant le tissu considéré dans une même espèce. Si l’on s’en tient à celle des grains de blé mûr, on constate qu’elle contient plusieurs substances encore mal définies chimiquement, dont les unes, traitées par les acides concentrés, se transforment en glucose et les autres fournissent, sous l’influence du même traitement, des sucres à cinq atomes de carbone (arabinose et xylose). Ces sucres s’appellent des pentoses. Le principe qui les fournit par hydrolyse est quelquefois désigné par le nom de pentosane.
- ↑ Fleurent, C. R. Ac. des sc., 1896, CXXIII, 327.
