presque identiques, on obtenait des différences tranchées. L’ensemble de la matière azotée soluble et des débris azotés de l’enveloppe a varié, pour ces mêmes échantillons de farine, également riches en azote total, entre 0,60 p. 100 et 1,72 p. 100, presque du simple au triple.
De plus M. Aimé Girard a recherché directement dans ces farines les débris de germes et d’enveloppes. Il suffit pour cela, après avoir séparé le gluten à la façon ordinaire et l’avoir rejeté, de laver l’amidon à l’eau, l’alcool et l’éther, de le réduire en empois, puis de le dissoudre à l’aide de la diastase, légèrement acidulée dans les derniers moments de la macération. Au milieu de la solution limpide ainsi obtenue, on voit nager, avec les parois cellulaires de l’albumen, les débris d’enveloppes et de germes, que l’on peut aisément caractériser et même dénombrer sous le microscope.
À l’aide de ces expériences, M. Aimé Girard est arrivé à grouper les farines obtenues, avec un même blé, au même rendement, par les divers procédés usités, en trois catégories :
1o Farines fabriquées entre cylindres métalliques : elles ne renferment que des traces de débris d’enveloppes et de germes ; elles fournissent un pain d’une blancheur parfaite ;
2o Farines fabriquées après coupage et granulation préalable du grain, farines fournies par la mouture progressive entre meules métalliques : elles renferment des proportions assez faibles de ces débris ; elles fournissent un pain d’une qualité déjà moins belle ;
