aucun des microorganismes de la farine, qui produit la fermentation. Quand la pâte n’est pas acide, le pouvoir de la levure n’en est pas diminué, seulement d’autres microorganismes se développent en même temps qu’elle ; mais ces derniers sont incapables de fournir un levain cultivable de pâte en pâte, tandis que la levure en est capable. Donc dans la pâte neutre, aussi bien que dans la pâte acide, c’est uniquement la levure qui produit la fermentation.
Et il en est de même quand la pâte, soit neutre, soit acide, est ensemencée avec du levain, puisque ce levain peut être obtenu en mélangeant uniquement de l’eau, de la farine et de la levure.
À vrai dire les expériences précédentes ne démontrent pas qu’il est impossible à aucun microorganisme autre que la levure de faire lever la pâte (nous savons même que les bacilles de M. Popoff et de M. Wolffin le peuvent) ; elles démontrent que, dans un levain obtenu à l’origine par un mélange de levure, farine et eau, la levure est l’agent essentiel et unique de la fermentation proprement dite. Si quelque bactérie peut y exercer un rôle utile, ce ne pourrait être que dans la préparation de la matière fermentescible, par exemple dans la production du sucre. Mais encore faudrait-il admettre que cette bactérie supporte les fortes acidités expérimentées ci-dessus, supposition qui n’est jusqu’ici autorisée par aucune donnée expérimentale.
Il reste à voir si la conclusion à laquelle nous conduit cette étude microbiologique sera compatible avec les résultats de l’étude chimique.
