D’autres travaux vinrent encore augmenter l’incertitude. Divers observateurs nièrent la présence de l’alcool dans les produits de la fermentation panaire. Le rôle de la levure fut en même temps contesté : on affirmait qu’elle ne se développe pas dans le levain de pain, et que celle qu’on y ajoute artificiellement est rapidement détruite.
Dès lors l’ancienne théorie était ruinée ; M. Duclaux écrivait en 1883[1] : « Cette question importante est à reprendre depuis ses origines. » Et, en 1886, M. Flügge[2] : « Sur la cause, le processus et les produits de la fermentation panaire, on ne connait que peu de choses d’une manière sûre. Il serait bien à désirer que des expériences plus précises, exécutées avec le secours des méthodes bactériologiques récentes, nous fournissent bientôt une conclusion définitive touchant cette fermentation si usuelle. »
Nous allons donc reprendre cette question comme si elle était entièrement neuve, et nous aborderons le problème par deux côtés différents. D’un côté nous chercherons à dresser la liste de tous les microorganismes qui, étant contenus régulièrement dans la farine ou dans le levain de pain, sont capables, soit isolément, soit en s’associant plusieurs ensemble, de produire un dégagement de gaz aux dépens des matériaux de la farine. Cette liste dressée, nous chercherons quels sont ceux des microorganismes trouvés dont on ne pourrait priver le levain sans qu’il cessât d’être levain ; c’est-à-
