au fond duquel se trouve un peu d’eau. Un second cristallisoir, renversé, sert de couvercle à la capsule. Les pâtes sont mises à l’étuve à 11h55 minutes ; les gonflements sont mesurés au moyen des pâtons en tube :
| Gonflement | ||
| à 3 h. | à 3 h. 35. | |
Pâte ensemencée |
2,11 | 2,36 |
Pâte non ensemencée |
1,00 | 1,00 |
La pâte ensemencée est donc en pleine fermentation panaire à 3h35 minutes. Si c’était du pain à cuire, le moment de l’enfourner serait déjà dépassé. À ce moment le dosage du gluten est effectué dans les deux pâtes par malaxation sous le filet d’eau, en commençant par celle qui est ensemencée. On obtient dans les deux cas un gluten normal, parfaitement agglomérable. On le pèse à l’état humide, puis après dessiccation par un séjour de dix-neuf heures dans une étuve à 113°.
100 parties de farine ont donné les poids suivants de gluten :
| Gluten humide. | Gluten sec. | |
Farine panifiée |
32,69 | 8,997 |
Farine non panifiée |
34,46 | 9,319 |
| ——— | ——— | |
Perte |
1,77 | 0,322 |
Les deux masses de gluten humide ont perdu, par la dessiccation à 113°, à peu près la même proportion
