ce tube d’une levure identique avec celle qui avait été introduite dans la première pâte.
Il n’est donc plus permis d’en douter, une trace de levure, délayée avec de la farine saine et de l’eau salée, se multiplie indéfiniment dans ce milieu et fournit ainsi un levain cultivable de pâte en pâte.
Soumettons maintenant diverses bactéries aux épreuves précédentes.
Commençons par le bacille β, capable, comme nous l’avons vu, de produire des fermentations avec dégagement de gaz. Une culture de ce bacille en bouillon de levure additionnée de glucose et craie est prise en pleine fermentation ; je l’étends de son volume d’eau, et, dans ce liquide qui occupe 20 centimètres cubes, je délaie 40 grammes de farine. Cette pâte a bien levé, quoique lentement ; une seconde pâte, faite avec celle-ci comme levain, a levé très médiocrement, et une troisième, faite avec la seconde comme levain, n’a pas levé du tout en vingt-quatre heures. Ainsi la fermentation commencée s’est poursuivie dans la première pâte, mais le bacille β n’a pas fourni un levain cultivable de pâte en pâte.
Le même résultat négatif a été obtenu dans deux essais faits avec la bactérie γ de l’extrait de son thymolisé, les cultures étant prises en pleine fermentation pour être employées comme levain.
Ainsi les bactéries isolées que j’ai essayées n’ont pas pu fournir un levain de pain cultivable. Je n’ai pas eu plus de succès en essayant, sans séparation préalable, l’ensemble des bactéries qui se développent dans la pâte
