position du sucre, l’acide carbonique, se trouve enveloppé d’une pâte visqueuse dont le gluten lie les divers éléments, il reste emprisonné, s’accumule dans les cavités où il pénètre et qu’il agrandit.
…« Aussitôt après l’enfournement, une brusque élévation de température dilate les gaz interposés et vaporise une partie de l’eau. Elle arrête la fermentation, fait gonfler toute la surface amylacée. Elle opère ainsi une adhérence plus intime entre toutes les parties hydratées, telles que l’amidon, le gluten, l’albumine, etc…, et retient latente, solidifiée, l’eau qui les pénètre.
« La fermentation d’une petite dose de sucre est donc un phénomène nécessaire de la panification ; mais la dose en est si petite qu’elle échappe presque au calcul. On peut poser en fait, que l’acide carbonique développé par cette fermentation demeure tout entier dans le pain, et qu’il y occupe à peu près la moitié du volume du pain lui-même à la température de la cuisson, c’est-à-dire à 100°. Il résulte de là qu’il ne faut pas en sucre 1/100 du poids de la farine pour produire le gaz carbonique nécessaire à la production d’un pain bien levé. »
Cette théorie utilisait parfaitement les données alors fournies par l’expérience. La fermentation panaire était ramenée purement et simplement à la fermentation alcoolique du sucre contenu à l’avance dans la farine.
Mais à la suite de l’immense développement qu’ont pris les recherches bactériologiques, l’étude des diastases et celle des transformations des hydrates de carbone, une théorie si simple ne pouvait plus conserver d’au-
