Faisons remarquer d’abord que la quantité de sucre exigée est très faible. Dumas, par la seule considération de l’augmentation de volume de la pâte pendant la panification, avait déjà calculé qu’il faut un poids de sucre inférieur au du poids de la farine pour engendrer le gaz carbonique nécessaire à la production d’un pain bien levé. Les mesures exactes de M. A. Girard nous conduisent à la même évaluation. Nous avons vu, en effet, qu’il se produit environ 2gr,5 d’acide carbonique par kilogramme de pain. Cette quantité exige, d’après la formule chimique de la fermentation alcoolique, 5 grammes de glucose par kilogramme de pain, soit 5 grammes de glucose dans 640 grammes de farine, c’est-à-dire moins de 1 p. 100.
La fermentation panaire est d’ailleurs de courte durée et modifie très peu la farine. La pâte, maintenue à l’étuve à 35° dans mes expériences, ne lève que pendant quelques heures, ensuite sa saveur s’altère, son acidité augmente, mais son volume n’augmente plus. C’est encore une preuve qu’il n’y a pas à chercher une source capable de produire une grande quantité de sucre, mais encore faut-il qu’il y en ait quelque peu.
Il faut donc, ou que le sucre préexiste dans la farine, ou qu’il prenne naissance à partir du moment du pétrissage, par une transformation d’un des principes contenus dans la farine.
Dans l’étude que nous avons faite plus haut, nous avons établi que la farine mouillée contient une trace de saccharose et de raffinose, un peu de maltose, un peu de
