Les auteurs ont constaté également que les pâtes qui, au pétrissage, avaient absorbé le plus d’eau ont perdu le moins d’eau à la cuisson, dans des conditions comparables. La pâte de farine bise, réduite pour la plus grande partie en pains d’une livre et demie, avait perdu à la cuisson à peu près la moitié de l’eau qu’elle avait absorbée au pétrissage. Avec la farine blanche on n’obtient ce résultat qu’à la condition de la convertir en pains de quatre livres.
Il résulte de l’ensemble des expériences de la commission que le rendement normal de la farine en pain est de en plus de la farine employée, soit 131 p. 100. S’il n’employait que la farine blanche, le boulanger ne pourrait atteindre ce résultat qu’en faisant des pains très volumineux. Mais il pourra, sans s’écarter beaucoup de ce rendement comme rendement moyen, faire des pains blancs de petit volume, à condition de faire aussi des pains bis-blancs et des pains bis d’assez fort volume.
Indépendamment de leurs propres expériences, les auteurs font connaître aussi les résultats moyens obtenus à Paris : « On retire à Paris, de 560 livres de froment, 420 livres de pain de la première qualité, et 131 livres, dont la moitié peut être en pain en peu inférieur, nommé bis-blanc, et l’autre moitié en pain proprement bis ».
Voici maintenant les résultats sommaires d’expériences faites en 1856 par Rivot, sur des pains fabriqués avec de bonne farine de froment, pesés environ 18 heu-
