nique du gluten dans la panification, est peu considérable au point de vue chimique.
Il est bien entendu que dans certains cas l’altération du gluten peut être poussée plus loin, et qu’il peut bien se produire parfois de la peptone, mais il suffit de montrer un seul exemple de pâte bien levée, propre à devenir par la cuisson un pain de bonne qualité, et cependant exempte de peptone, pour pouvoir affirmer que la peptonification du gluten n’est pas la transformation caractéristique de la fermentation panaire.
Si l’on voulait faire une étude complète des substances qui prennent naissance pendant la fermentation panaire, il y en aurait encore plusieurs à signaler, notamment les acides acétique, butyrique, lactique ; mais la formation de ces corps n’a rien de caractéristique au point de vue de la nature de la fermentation qui fait lever la pâte, car on les trouve aussi bien dans les pâtes mal levées ou nullement levées que dans les pâtes bien levées ; ce n’est donc pas le lieu de nous en occuper. Leur présence prouve seulement une chose évidente a priori, c’est que la fermentation panaire n’est pas simple, mais se compose de plusieurs fermentations simultanées.
Origine du sucre qui est consommé dans la fermentation panaire. — Les faits expérimentaux que nous venons de recueillir nous conduisant à regarder la fermentation panaire comme une fermentation alcoolique par levure, un nouveau problème se trouve par là même posé, c’est celui de l’origine du sucre qu’exige cette fermentation.
