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THÉORIE DE LA FERMENTATION PANAIRE.

Avec les pâtes 8 et 8’ de l’expérience précédente on fait quatre pâtes comme précédemment, chacune des deux étant incorporée comme levain à une pâte neutre et à une pâte acide ; nous avons ainsi les pâtes :

N° 9	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right\{$	Levain neutre^[1].
		Pâte neuve neutre.
N° 9’	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right\{$	Levain acide.
		Pâte neuve acide.
N° 9″	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right\{$	Levain neutre.
		Pâte neuve acide.
N° 9‴	$\left.{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right\{$	Levain acide.
		Pâte neuve neutre.

Au bout de 6 heures passées à l’étuve, les quatre pâtes sont inégalement gonflées, et dans l’ordre suivant, en commençant par la plus gonflée :

N° 9, 9″, 9‴, 9’

(La différence entre les n^os 9″ et 9‴ est faible.)

Le lendemain l’ordre est devenu le suivant :

N° 9, 9‴, 9″, 9’

On voit qu’au début la pâte n^o 9″ (levain neutre, pâte neuve acide) a levé un peu plus vite que la pâte 9‴ (levain acide, pâte neuve neutre) bien que son acidité fût dix fois plus forte (l’acidité du n^o 9″ est 0,39 p. 100, celle du n^o 9‴ est 0,039 p. 100). Il est donc bien vrai que le levain neutre incorporé à une pâte neuve acide continue à fermenter pour son propre compte, sans être beaucoup gêné par l’acidité de la pâte neuve. Et quant

↑ J’appelle toujours, pour abréger, levain neutre, quelle qu’en soit d’ailleurs la réaction, celui qui n’a pas été additionné d’acide tartrique.

[1] J’appelle toujours, pour abréger, levain neutre, quelle qu’en soit d’ailleurs la réaction, celui qui n’a pas été additionné d’acide tartrique.

[1]