faire des pâtes plus fermes. Pendant le travail le pétrin se nettoie lui-même et continuellement au moyen d’un coupe-pâte qui y est adapté. Aussitôt le pétrissage terminé, on peut remplacer le coupe-pâte par un porte-balance ; la pesée se fait alors sans qu’on soit obligé de retirer la pâte du pétrin. Ce dernier perfectionnement supprime l’opération la plus pénible que laissait subsister le pétrissage mécanique.
Comparaison entre le pétrissage à la main et le pétrissage mécanique. — Malgré les perfectionnements les plus ingénieux, les machines à pétrir n’arrivent pas à exécuter toutes les opérations du pétrissage avec la même perfection que les bras humains.
On leur reproche encore de refroidir la pâte quand ils sont en fonte, d’être d’un nettoyage très difficile, de trop multiplier les contacts de la pâte avec l’air, ce qui lui fait prendre, par dessiccation, une trop grande consistance avant qu’elle ait été suffisamment battue ; de laisser subsister dans la pâte les corps étrangers que peut accidentellement contenir la farine, et qui seraient retirés par l’ouvrier dans le pétrissage à bras ; et autres défauts de détail.
D’un autre côté, les pétrins mécaniques rendent de grands services dans la fabrication du pain sur une grande échelle, comme pour les prisons, les hôpitaux, les armées. Dans ces cas, si le travail est moins parfait que celui qu’exécuterait un bon boulanger de ville, stimulé par la concurrence commerciale, il est en revanche, plus régulier que celui qu’on pourrait attendre d’ouvriers agissant seulement sous l’empire de la disci-
