cette double digestion sont absorbés par le scutellum et viennent nourrir l’embryon.
Dès lors une nouvelle question se pose. Ces deux diastases se forment-elles exclusivement à partir du commencement de la germination, ou peut-on les rencontrer dans le grain à d’autres moments ? Il y a lieu de distinguer trois périodes : période de formation du grain, période de repos du grain mûr, et période de germination. Nous avons grand intérêt à savoir si les diastases existent déjà pendant les deux premières périodes, ou si elles apparaissent seulement pendant la troisième, parce que nous tirerons de là des conséquences relatives à la composition si mystérieuse de la partie soluble de la farine.
Pour ce qui est de la cytase, MM. Brown et Morris ont constaté que dans les grains d’orge parfaitement mûrs la cytase n’existe pas pendant la période de repos. Mais il n’en est pas de même pour tous les grains pris tels que nous les employons. La cytase existe en abondance pendant la période de formation de l’embryon. Elle disparaît peu à peu pendant la maturation. Mais dans les conditions ordinaires de végétation celle-ci n’est jamais parfaite. En fait M. H. Brown a trouvé que dans les grains d’orge qui ont poussé en Angleterre, c’est-à-dire sous un climat qui n’est pas approprié le plus parfaitement possible à la maturation, il reste toujours, pendant la période de repos, une dose très appréciable de cytase. Il en a trouvé également dans d’autres céréales. C’est dans l’avoine qu’il en a trouvé le plus : l’extrait aqueux de grains d’avoine
