reçu par 255 grammes de pâte varie entre 1,00 et 1,13. L’acidité varie donc entre 0,30 et 0,44 p. 100.
Voici les résultats obtenus. Le no 2’ se gonfla un peu moins que le no 2, la différence entre les no 3 et 3’ fut plus grande ; puis, de génération en génération, j’observai toujours à peu près la même différence entre la pâte acide et la pâte neutre : toutes deux levaient, mais la pâte neutre augmentait davantage de volume ; il s’y formait une croûte lisse, soulevée et séparée du reste de la pâte par le gaz, tandis que la croûte de la pâte acide restait adhérente à la pâte et se fendait toujours. Aucune différence nouvelle ne se produisant, l’expérience a été arrêtée aux pâtes 9 et 9’[1].
Nous avons donc obtenu 8 cultures successives du levain, de pâte acide en pâte acide, sans diminution dans le pouvoir de faire gonfler la pâte. On peut donc dire que le levain préparé en mélangeant de la levure, de la farine et de l’eau, se cultive indéfiniment de pâte acide en pâte acide. Dans la dernière culture, il n’est plus possible d’attribuer le gonflement de la pâte à la fermentation du levain primitif se continuant au milieu d’une masse de farine neuve non attaquée, car il ne reste plus rien du levain primitif.
Mais cette prolongation de la fermentation du levain au sein de la pâte, tandis que la partie neuve ne fermenterait pas, est-elle possible ?
- ↑ Il y a eu une petite irrégularité, en ce que la pâte no 7’, destinée à une autre expérience, n’avait qu’une acidité de 0,24 p. 100. Quand même on voudrait, pour cette raison, limiter l’expérience aux pâtes de 1 à 6 et 6’, il resterait encore assez de génération pour qu’elle fût concluante.
