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TABLE DES SÉRIES
Poissons de mer.
Anchois
Bar
Barbue
Bloaters
Bouillabaisses diverses
Cabillaud
Carrelet
Congre
Coquilles Saint-Jacques
Dorade
Éperlans
Haddock
Harengs
Maquereaux
Merlans
Morue
Mostèle
Mulet
Nonats
Poutine
Raie
— froide
Rougets
— froids
Saint-Pierre
Sardines et Royans
Soles entières
Filets de Soles
—de Soles froids
Stockfish
Thon
Turbot
—froid
Turbotin
— froid
Vive
Crustacés, Mollusques et Batraciens.
Crâbe
Crevettes
—froides
Écrevisses
—froides
Escargots
Grenouilles
—froides
Homard
—froid
Huîtres
Langouste
—froide
Langoustine
Moules
Oursins
Terrapène
Tortue
VII
RELEVÉS ET ENTRÉES
Viandes de Boucherie.
Principes généraux de conduite des Braisés
Les Braisés de viandes blanches
Principes généraux de conduite des Poêlés
Poêlés spéciaux
Principes généraux de conduite des Pochés
Principes généraux de conduite des Sautés
Les Blanchissages
Blanc pour Viandes et Légumes
Théorie des Gratins
— des Grillades
— des Fritures
1re Série : Bœuf
Aloyau
—froid
Amourettes
Beefsteak-pies
Beefsteak
Bitokes
Carbonades
Cervelles
Chateaubriand
Choesels
Contrefilet
— froid
Côte de bœuf
Côtes et entrecôtes de détail
Culotte
Daube
Émincés
Entrecôte
Estouffade
Filet de bœuf et dérivés
Filet de bœuf froid
Filets en chevreuil
Filets mignons
Fricadelles
Goulash et sautés
Gras-double
Hachis
Hampes ou onglées
Keftédès
Langue
Langue froide
Médaillons
Museau
Palais
Paleron
Paupiettes
Pièces de bœuf
Plat de côte
Pointe de culotte
Poitrine
Pressed-beef
Puddings (de) à l’anglaise
Queue
Rognon
Tête d’aloyau
Tournedos
Tripes
Salé et fumé (Bœuf)
2e Série : Veau
Amourettes et Cervelles
Blanquette
Carré
—froid
Cœur
Côtes
—froides
Épaule
Escalopes
Filet
Foie
—froid
Fraise
Fricadelles
Fricandeau
—froid
Fricassée
Grenadins
— froids
Jarrets
Langues
Longe
Matelote
Médaillons
Mou
Noisettes
Noix et ses dérivés
Noix de veau froide
Oreilles
Pain de veau
Paupiettes
Pieds
Poitrine
Quasi et rouelle
Ris
—froid
Rognons
Sautés
Selle
— froide
Tendron
—froid
Tête
— froide
Tétine
