Rougets à la Villeroy (Filets de). — Parer les filets et les mettre à mariner pendant 25 minutes, avec aromates, jus de citron et huile.
Ensuite, les égoutter et les éponger ; les tremper dans une sauce à la Villeroy ; refroidir ; paner à l’anglaise et faire frire au moment.
Dresser sur serviette avec bouquets de persil frit, et border le plat de lames de citron cannelées.
Rougets à l’Orientale. — Voir la formule à la Série des Hors-d’œuvre froids.
Mousse froide de Rougets. — Pour l’apprêt de la farce, procéder selon les indications données à la formule initiale, en ayant soin de ne pas vider les rougets.
Pour la préparation de la Mousse, consulter la formule type. (Voir Préparations froides, Chapitre des Garnitures.)
Ce poisson, qui est difforme et d’aspect peu agréable, possède une chair d’une fermeté, d’une blancheur, et d’une délicatesse rares.
Lorsqu’il est bien frais, ses filets peuvent rivaliser en valeur avec ceux du Turbotin et de la Sole.
La Dorée n’est cependant pas employée autant qu’elle devrait, et qu’elle mérite de l’être ; soit que sa mauvaise mine impressionne défavorablement les gourmets, soit qu’il faille attribuer le dédain ou l’indifférence de ceux-ci à un caprice de la mode.
Les différentes formules indiquées pour le Turbotin et les filets de Soles, peuvent très bien être appliquées aux filets de la Dorée.
Les sardines et royans frais sont susceptibles de recevoir de multiples préparations. Notre ami Caillat a consacré à ces dupées, 150 excellentes recettes dont nous recommandons l’étude à nos collègues.
Titre de l’ouvrage : 150 Manières d’accommoder les Sardines.
Les formules suivantes sont extraites de cet ouvrage.
