Béchamel à la crème, additionnée d’un tiers de purée de truffes, fraîches autant que possible, cuites à la Mirepoix au Sauternes.
Verser dans une croûte de Vol-au-vent, et dresser sur serviette pliée.
Nota. — Cette garniture peut également se servir dans une croûte de timbale décorée, et de forme basse.
Aspic de Filets de Sole A. — Plier 12 filets de sole et les pocher avec beurre et citron, pour les avoir bien blancs.
Faire refroidir sous presse légère et les parer.
Chemiser de gelée bien claire un moule à douille uni ou historié ; le décorer et le monter avec les filets de sole, selon le procédé ordinaire des Aspics.
(Voir Série des Préparations pour froid, Chapitre des garnitures.)
Aspic de Filets de Sole B. — Masquer 10 beaux filets de sole d’une légère couche de farce de poisson truffée ; les rouler en paupiettes, en enfermant au milieu un morceau de truffe en forme de bouchon, deux fois gros comme un manche de porte-plume. Pocher doucement ces paupiettes au fumet de poisson, et faire refroidir sur glace.
Chemiser de gelée limpide un moule à bordure uni ; décorer simplement le fond.
Détailler les paupiettes en rondelles d’un centimètre d’épaisseur, après les avoir bien parées sur les deux bouts. Monter ces rondelles debout, le long des parois du moule, et par rangées successives ; en remplissant en même temps le moule de couches de gelée.
Démouler au moment.
Bordure de Filets de Sole à l’Italienne. — Détailler en julienne régulière des filets de sole, pochés, refroidis sous presse, et bien froids ; 30 grammes de truffe bien noire, et 15 grammes de poivron rouge.
Chemiser fortement de gelée bien claire un moule à bordure ordinaire ; disposer dedans la julienne ci-dessus dont les éléments seront mélangés ; finir de remplir le moule de gelée, qui sera ajoutée petit à petit, et laisser prendre.
Au moment de servir, démouler la bordure sur un petit tampon
