Monter cette sauce avec 50 grammes de beurre et la verser sur les entrecôtes.
Entrecôte Marchand de vins. — Griller les entrecôtes, et les couvrir d’un Beurre marchand de vins, ramolli ; ou envoyer celui-ci à part en saucière. (Voir Beurres Composée, Chapitre des Sauces.)
Entrecôte à la Marseillaise. — Griller les entrecôtes et les couvrir d’un Beurre à la maître d’hôtel additionné d’un quart de Beurre de tomate et d’une pointe d’ail broyé.
Entourer de pommes de terre « en Copeaux », et de petites demi-tomates, préparées comme il est indiqué à la « garniture Marseillaise ».
Entrecôte à la Mexicaine. — Griller les entrecôtes ; les dresser ; les entourer de champignons et poivrons grillés préparés comme il est indiqué à la « garniture Mexicaine ».
— Servir à part un Jus tomaté assez relevé.
Entrecôte Mirabeau. — Griller les entrecôtes ; les dresser ; disposer dessus, en grille, quelques lanières de filets d’anchois ; ajouter quelques olives dénoyautées et border les entrecôtes de feuilles d’estragon blanchies.
— Servir à part un Beurre d’anchois.
Entrecôte Tyrolienne. — Griller les entrecôtes ; les dresser, disposer dessus 250 grammes d’oignon finement émincé, frit au beurre et lié avec un peu de sauce Poivrade ; entourer les entrecôtes d’un petit cordon de fondue de tomates.
Entrecôte au Vert-pré. — Griller les entrecôtes ; les couvrir de 150 grammes de Beurre à la maître-d’hôtel ; les entourer de bouquets de pommes pailles et de bouquets de cresson alternés. — Ou : dresser pommes et cresson à chaque bout du plat, et chacun d’un seul bouquet.
C’est la pièce de résistance des restaurants et des buffets de chemins de fer. Pour cet usage elle est toujours rôtie et placée sur un chariot mobile à réchaud, qui contient un bain marie pour le jus d’accompagnement, et deux autres pour les garnitures. La pièce est ainsi transportée devant les clients, et détaillée par un trancheur spécial.
La côte de bœuf peut être également braisée. — Dans un cas
