S’il doit être poché, il est plongé dans le liquide bouillant, eau ou lait, légèrement salé ; sa cuisson est complétée sur le côté du feu, et à couvert. Il faut environ 15 minutes pour pocher un Haddock de 750 grammes, et ce pochage se fait toujours à court mouillement.
On le dresse avec quelques cuillerées de sa cuisson sur le plat, et on sert à part du beurre frais ou du beurre fondu, selon le goût des convives.
Lorsque le Haddock est servi au Lunch, on envoie en même temps une sauce aux Œufs et une timbale de pommes de terre à l’anglaise fraîchement cuites.
Harengs à la Calaisienne. — Les ouvrir par le dos pour retirer l’arête ; les farcir avec les œufs ou les laitances, mélangés avec du Beurre à la maître-d’hôtel cru additionné de 25 grammes d’échalotes, 20 grammes de persil et 25 grammes de champignons hachés, par 125 grammes de beurre.
Les enfermer chacun dans une papillote ovale bien huilée et les cuire au four.
Harengs à la Diable. — Après les avoir ciselés, les enduire de moutarde, saupoudrer de chapelure et faire griller en arrosant d’huile.
— Servir avec une sauce Ravigote très relevée.
Harengs Farcis. — Enlever l’arête ; garnir l’intérieur des harengs de farce ordinaire aux fines herbes ; les mettre en papillotes et les cuire au four.
— Servir en même temps une sauce au Vin blanc.
Harengs Marinés. — Voir « Harengs à la Dieppoise », Série des Hors-d’œuvre froids.
Harengs à la Meunière. — Procéder selon la méthode ordinaire, et dresser sur un plat bordé de lames de citron.
Harengs à la Nantaise. — Prendre des harengs laités ; les ciseler, passer à la farine, paner à l’anglaise, et cuire au beurre.
Retirer ensuite une demi-laitance sur chaque hareng et passer ces laitances au tamis fin.
Assaisonner la purée de sel et de poivre ; ajouter un peu de moutarde et la monter au beurre fondu, à raison de 125 grammes de beurre par 6 laitances entières.
