Duxelles et ajouter une demi-cuillerée de vin blanc. Ranger sur cette sauce les rondelles de noix, corail, et barbes ; border les coquilles de lames de champignons crus et couvrir le tout de sauce Gratin.
Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et mettre à gratiner en observant qu’il s’agit, là, de la conduite d’un Gratin complet.
Coquilles Saint-Jacques à la Nantaise. — Blanchir les chairs comme il est dit plus haut ; escaloper les noix et le corail ; les faire braiser doucement avec vin blanc et cuisson de champignons.
Masquer le fond des coquilles concaves de sauce au Vin blanc ; ranger dessus les escalopes de noix et le corail avec 1 petit champignon et 2 lames de truffe par coquille ; border les coquilles d’une ligne de petites moules pochées ; napper de sauce au Vin blanc, et glacer.
Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne. — Blanchir les chairs, et les braiser comme ci-dessus.
Border les coquilles d’un cordon d’appareil à pomme duchesse couché à la poche munie d’une moyenne douille cannelée ; dorer et faire colorer au four à l’avance.
Masquer le fond des coquilles d’une cuillerée de sauce au Vin blanc additionnée d’un peu de truffe hachée ; garnir les coquilles avec les escalopes de noix et le corail, en les alternant de lames de champignons cuits. Napper de la même sauce au Vin blanc, et glacer.
Prendre des escargots bouchés ; retirer la cloison calcaire ou épiphragme, les laver à plusieurs eaux, et les mettre à dégorger pendant 2 heures avec sel gris, vinaigre, et une pincée de farine.
Les laver de nouveau et à grande eau pour les débarrasser de toute mucosité, et les blanchir pendant 5 à 6 minutes en les couvrant amplement d’eau.
Égoutter et rafraîchir ; puis les sortir des coquilles et supprimer le bout noir dit « le cloaque ». Ensuite, les mettre en cuisson avec : moitié vin blanc et consommé, assez pour qu’ils en soient largement couverts ; carottes, oignons et échalotes émincés, et 1 fort bouquet garni. Saler à raison de 8 grammes par litre de mouille-
