démouler sur un plat long, au fond duquel on aura fait prendre une couche de gelée.
Filet de Bœuf à la Russe. — Parer, et découper en tranches régulières, un filet de bœuf poêlé, bien froid.
Napper les tranches avec le fonds de poêlage dégraissé, passé, réduit en glace, et additionné de truffes hachées ; laisser refroidir sur glace.
Faire prendre une couche de gelée au fond du plat de service ; reformer le filet sur cette gelée, en rapportant l’une sur l’autre les tranches nappées.
L’entourer d’un cordon de gelée hachée, et croûtonner les bords du plat.
En principe, le Beefsteak est pris sur la tête de filet, mais il peut tout aussi bien être fourni par le Contrefilet ou la tête d’Aloyau, sans qu’il y ait dérogation à la règle, puisque son étymologie anglaise, qui se traduit littéralement par « tranche de Bœuf », n’indique pas de partie du bœuf qui lui soit spéciale.
Le Beefsteak peut recevoir toutes les préparations de l’Entrecôte, indépendamment des quelques-unes qui suivent.
Beefsteak à l’Américaine. — Tailler le beefsteak sur le filet ; dégraisser et dénerver la viande, la hacher finement, et l’assaisonner de sel et de poivre. — Avec ce hachis, reformer le beefsteak sur le plat de service, en ménageant une petite cavité sur le milieu pour y mettre un jaune d’œuf.
— Envoyer à part, câpres, oignon et persil hachés.
Beefsteak à Cheval. — Assaisonner le beefsteak et le sauter au beurre. — Dresser et disposer dessus 2 œufs cuits « au miroir », et coupés à l’emporte-pièce.
— Servir un jus clair en même temps.
Nota. — Cette dénomination est absolument défectueuse, aussi bien au point de vue du goût que de la logique ; mais elle est si généralement admise que nous devons la conserver.
Beefsteak à la Hambourgeoise. — Hacher la viande assez finement et ajouter au hachis : 1 demi-œuf cru ; une petite cuillerée d’oignon haché revenu au beurre ; sel, poivre et muscade.
