la seconde, leur cuisson complémentaire et lente, avec une sauce ou une garniture, les assimile aux Braisés.
Le terme essentiellement défectueux de Blanchissage s’applique, dans la technologie culinaire, à trois catégories d’opérations tout à fait différentes les unes des autres, quant à leur destination finale. Ce sont :
1o Le Blanchissage des viandes, et plus particulièrement des Abats de Boucherie ;
2o Le Blanchissage de certains légumes ;
3o Le Blanchissage de certains autres légume, qui est une véritable cuisson.
Le Blanchissage des viandes s’applique principalement aux têtes, pieds, et ris de veau ; aux pieds de mouton et d’agneau, et aux ris d’agneau.
Ces viandes sont d’abord « dégorgées », c’est-à-dire mises à tremper à l’eau froide courante jusqu’à ce qu’elles soient débarrassées du sang dont elles sont saturées.
Elles sont ensuite mises dans une casserole, amplement couvertes d’eau froide, et celle-ci est amenée doucement à l’ébullition. Après écumage, l’ébullition est continuée pendant un temps déterminé par la nature de l’élément, soit 15 à 20 minutes pour la tête et les pieds de veau, 10 à 15 minutes pour les pieds de mouton et d’agneau. Après quoi ces éléments sont égouttés et plongés à grande eau froide, avant de recevoir leur cuisson définitive dans un Blanc.
Les ris de veau ne doivent pas bouillir plus de 3 minutes, c’est-à-dire juste le temps de raffermir l’épiderme ; les ris d’agneau sont égouttés au premier bouillon, et rafraîchis.
Ces deux éléments se traitent le plus ordinairement par le Braisage à blanc.
Le Blanchissage des crêtes de coq offre cette particularité qu’après avoir été bien dégorgées, c’est-à-dire trempées à l’eau froide, on les met au feu à l’eau froide, et on a soin que la chaleur ne dépasse pas 40 à 45 degrés centigrades.
À ce point, elles sont retirées du feu et frottées une à une avec un linge saupoudré de sel fin, pour les débarrasser de leur épiderme. On les rafraîchit ensuite à l’eau froide avant de les cuire dans un Blanc léger.
