rouge et d’un litre de fonds brun ; faire partir en ébullition, ajouter un bouquet garni ; couvrir et cuire au four pendant 2 heures et demie à 3 heures.
2o Renverser le tout sur un tamis placé au-dessus d’une terrine. Recueillir morceaux de bœuf et lardons dans un sautoir ; leur adjoindre 250 grammes de champignons crus, coupés en quartiers et sautés au beurre.
— Laisser reposer la sauce pendant un quart d’heure pour que la graisse remonte à la surface ; la dégraisser et la mettre au point de consistance, soit en la réduisant si elle est trop claire, soit en la relâchant avec un peu de fonds si elle est trop épaisse.
La passer sur l’Estouffade et laisser mijoter encore pendant un bon quart d’heure avant de servir.
Estouffade à la Provençale. — Procéder exactement comme ci-dessus, sauf les modifications suivantes :
1o Ajouter 500 grammes de tomates dans l’Estouffade ;
2o Remplacer le vin rouge par du vin blanc ;
3o Augmenter la garniture finale de 250 grammes d’olives dénoyautées.
Fricadelles avec viande crue. — Hacher 800 grammes de viande maigre de bœuf, dénervée et dégraissée, avec : 500 grammes de beurre ; 350 grammes de mie de pain trempée et bien pressée ; 4 œufs entiers ; 25 grammes de sel, une petite pincée de poivre et un peu de muscade. Ajouter 125 grammes d’oignons hachés, passés au beurre, et bien mélanger le tout.
Diviser la composition en parties du poids de 100 grammes ; les façonner en forme de palets, sur la table saupoudrée de farine.
Faire bien colorer des deux côtés, au beurre ou à la graisse et finir de cuire au four.
— Les Fricadelles s’accompagnent d’une purée de légumes quelconque ; ou d’une sauce relevée comme sauce Piquante ou sauce Robert.
Fricadelles avec viande cuite. — Hacher 1 kilo de chair cuite de bœuf et lui mélanger : 400 grammes de purée de pommes de terre au naturel ; 2 gros oignons hachés et passés au beurre ;
