SÉRIE DES POISSONS DE MER
PRÉPARATIONS HORS SÉRIE
Bouillabaisse à la Marseillaise. — Comme pour beaucoup d’apprêts culinaires, l’unité de vue et d’exécution est encore à se faire pour la Bouillabaisse. Nous croyons donc en exposer le véritable principe en adoptant, entre toutes, la méthode de notre ami Caillat.
Proportions pour 10 personnes : 2 kilos 500 de poissons.
Nomenclature des poissons usuels de la Bouillabaisse : Rascasse, Chapon, Saint-Pierre, Merlan de Palangre, Fiélas, Boudreuil, Rouquiers, Rougets, Langoustes.
Traitement : Couper les gros poissons en tronçons et laisser les petits entiers.
Réunir en casserole : 125 grammes d’oignons et 50 grammes de blanc de poireau haché ; 2 belles tomates pressées, pelées, et concassées ; 30 grammes d’ail broyé ; 15 grammes de persil concassé ; une forte pincée de safran ; 1 décilitre d’huile vierge ; une feuille de laurier ; une brindille de sarriette ; une pincée de sommités de fenouil ; et les poissons à chair ferme.
Les poissons à chair tendre, comme le Rouget et le Merlan, doivent être réservés, et ajoutés dans la Bouillabaisse quand elle a déjà 7 à 8 minutes d’ébullition.
Mouiller avec de l’eau, en quantité voulue pour que le poisson en soit juste couvert ; assaisonner de 8 grammes de sel et d’un gramme de poivre par litre de mouillement ; faire partir en ébullition et cuire à grand feu pendant 15 minutes.
Verser le bouillon de la Bouillabaisse sur des tranches de pain disposées dans un plat ; dresser les poissons sur un autre plat et les entourer avec les tronçons de langoustes ou de demi-petites langoustes, selon le genre employé.
Le meilleur pain pour faire les tranches, est celui que, à Marseille, on
