garnie et dressée avec goût, a quelque chose de flatteur pour l’amphitryon ; mais il ne faut pas que la qualité du poisson en souffre, Le luxe représentatif ne compenserait pas l’inconvénient réel de servir ce poisson à moitié froid, et ayant perdu de sa valeur gustative.
Cependant, si le dressage est exigé, on doit le faire avec la plus grande rapidité possible, et au tout dernier moment.
Nota. — Le turbot, qu’il soit pour être bouilli ou braisé, doit toujours être choisi parmi ceux qui ont les filets épais, avec la peau très blanche et légèrement granulée.
Turbot à l’Amiral. — Mouiller la pièce à hauteur avec du court-bouillon au Sauternes, préparé à l’avance.
L’ébullition étant en marche, continuer la cuisson au four en comptant 12 minutes par kilo.
Dressage et garniture. — La pièce étant égouttée et dressée, napper la surface au pinceau, à plusieurs reprises, avec du Beurre rouge (voir Beurres composés) et l’entourer de :
Bouquets de grosses moules et d’huîtres à la Villeroy ; petites bouchées de queues d’écrevisses ; grosses têtes de champignons cannelées ; lames de truffe.
Accompagnements. — 1o Sauce Normande additionnée d’un peu du fonds de braisage passé et réduit, finie au Beurre d’écrevisse, et relevée au Cayenne ; 2o pommes de terre à l’anglaise.
Cadgery de Turbot. — Procéder comme il est indiqué au « Cadgery de Saumon », en remplaçant le saumon par du turbot fraîchement cuit.
Turbot Crème Gratin. — Dresser sur un plat rond ou ovale, beurré, une bordure en appareil à pomme duchesse, épaisse d’un bon centimètre et demi à la base, amincie du haut, et de 5 centimètres de hauteur environ.
Les dimensions, ou circonférence de la bordure, sont naturellement proportionnées au nombre de convives.
Napper le fond du plat de sauce Mornay, au milieu de la bordure ; garnir celle-ci aux deux tiers de turbot cuit, escalopé, chaud, et bien égoutté. Recouvrir de sauce Mornay, saupoudrer la surface de fromage râpé, dorer le tour de la bordure, et mettre à four de chaleur convenable pour assurer en même temps la formation du gratin et la coloration de la bordure.
Coquilles de Turbot. — Napper de sauce Mornay le fond de coquilles Saint-Jacques ou de coquilles en argent. Disposer dessus
