1 forte cuillerée de persil haché ; 2 œufs entiers et assaisonnement.
Façonner les Fricadelles de mêmes poids et forme que celles ci-dessus ; les faire bien colorer à la graisse ou au beurre et les compléter au four.
Ces Fricadelles s’accompagnent des purées et sauces qui conviennent à celles faites avec de la viande crue.
Le principe hongrois de l’apprêt du Goulash est aussi vague que celui de notre Navarin français, dont il est l’équivalent dans la cuisine hongroise et, en le mettant en rapport avec les exigences des services de restaurant, on a encore augmenté la confusion des procédés. Nous en donnons ci-dessous deux formules.
L’une nous a été démontrée par madame Katinka, la célèbre artiste hongroise ; l’autre est celle qui est pratiquée usuellement dans les restaurants.
La valeur de ce mets dépend essentiellement du Paprika que l’on emploie pour son apprêt, et il est à remarquer que sur dix marques de ce condiment spécial, neuf sont mauvaises, ou du moins de qualité médiocre.
Il y a donc lieu de prendre en considération ce détail important : le bon Paprika est doux, très parfumé et fortement coloré.
Goulash à la Hongroise. (Recette locale). — Détailler, en morceaux carrés d’environ 100 grammes, 1 kilo 200 de chair de côtes découvertes ou de paleron.
Faire revenir ces morceaux à feu modéré et jusqu’à ce que les oignons aient pris une teinte blonde, avec 125 grammes de saindoux, et 200 grammes d’oignons coupés en gros dés.
Assaisonner de 10 grammes de sel et d’une demi-cuillerée à café de Paprika.
Quand les morceaux sont bien revenus ajouter 500 grammes de tomates pelées, coupées en quartiers, et 1 décilitre d’eau.
Couvrir et cuire au four pendant 1 heure et demie.
Au bout de ce temps, compléter avec 2 décilitres d’eau et 600 grammes de pommes de terre coupées en quartiers ; continuer la cuisson au four en arrosant de temps en temps le dessus
