quelques escalopes de turbot, chaudes ; recouvrir de sauce Mornay, saupoudrer de fromage râpé et gratiner vivement.
Nota. — Pour ces coquilles, comme pour toutes autres du reste, il est recommandable de dresser sur les bords un gros cordon en appareil à pomme duchesse, qui est couché à la poche munie d’une douille cannelée. Non seulement ce cordon s’oppose à l’épanchement au dehors de la sauce mise dans la coquille, mais il complète et avantage celle-ci.
Turbot à la Daumont. — Traiter la pièce comme il est indiqué pour le « Turbot à l’Amiral », mais avec un court-bouillon au Chablis préparé à l’avance.
Dresser ; lustrer la surface de la pièce avec un morceau de beurre, et l’entourer d’une garniture « à la Daumont » disposée en bouquets.
Accompagnements. — 1o Sauce Nantua ; 2o pommes de terre à l’anglaise.
Turbot à la Parisienne. — Le traiter au court-bouillon au Chablis, comme le « Turbot à la Daumont ».
Dresser, et lustrer la pièce au beurre fondu. Disposer sur le milieu un homard court-bouillonné dont la queue sera escalopée et dressée sur la carapace ; puis entourer de : Mousselines de merlans, et escalopes de laitances pochées.
Accompagnements : 1o Sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse, additionnée de truffes et de champignons émincés ; 2o pommes de terre à l’Anglaise.
Turbot à la Régence. — Braiser la pièce, doucement et à couvert, avec un court-bouillon au vin blanc — de Graves ou de Sauternes — préparé à l’avance.
Dresser sur un plat bordé d’une grosse guirlande en appareil à pomme Marquise, couchée à la poche munie d’une douille cannelée, et séchée au four ; lustrer la pièce au beurre fondu ; l’entourer d’une garniture Régence A, disposée en bouquets. Piquer sur le turbot quelques hatelets composés de : truffe, quenelle ovale décorée et écrevisse troussée.
Accompagnement : Sauce Normande à l’essence de truffes.
Soit entier, soit détaillé en tranches, le turbot constitue une excellente préparation froide, si on a le soin de ne pas le cuire trop longtemps à l’avance. Il est facile de remarquer que s’il est cuit trop à l’avance, et surtout en tranches, le turbot durcit, se
