Paner à l’anglaise ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Diable.
Fraise de veau à la Lyonnaise. — Si elle est préparée spécialement pour être mise « à la Lyonnaise », la tenir un peu ferme.
Étant bien épongée, l’émincer, l’assaisonner et la sauter à l’huile fumante.
Ajouter une quantité relative d’oignons émincés, sautés et cuits au beurre à l’avance.
Sauter les deux éléments ensemble pendant quelques minutes, pour bien les mélanger ; dresser en timbale ; saupoudrer d’un peu de persil haché et arroser d’un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.
Fraise de veau à la Poulette. — Émincer la fraise bien égouttée et brûlante ; l’ajouter dans une sauce à la Poulette.
Dresser en timbale et semer dessus un peu de persil haché.
Fraise de veau à la Ravigote. — Dresser la fraise, brûlante, dans une timbale, avec quelques cuillerées de sa cuisson. — Servir à part une sauce Ravigote, ou Vinaigrette.
Nota. — Une sauce Gribiche convient également.
Jarrets de veau à la Printanière. — Partager les jarrets en rouelles de 5 à 6 centimètres d’épaisseur, et les faire bien revenir au beurre, des deux côtés, dans un sautoir. Mouiller de très peu de fonds blanc ; ajouter un bouquet garni ; cuire doucement pendant 1 heure et demie, en arrosant souvent et en ajoutant un peu de fonds s’il en est besoin, pour compenser la réduction.
Au bout d’une heure que les rouelles de jarrets sont en marche, les entourer d’une garniture Printanière crue ; achever ensemble la cuisson des jarrets et celle de la garniture.
Ossi-Buchi. — Détailler les jarrets en rouelles comme ci-dessus ; les assaisonner ; les passer dans la farine, et colorer au saindoux. — Lorsque la coloration est assurée, ajouter 150 grammes d’oignons hachés ; faire revenir ceux-ci ; compléter avec 1 kilo de tomates concassées, une demi-bouteille de vin blanc et
