une cuillerée de glace de viande ; monter légèrement au beurre et verser sur la côte.
Côte de veau Vert-pré. — Assaisonner la côte et la griller doucement. — Dresser et couvrir d’une cuillerée de Beurre à la maître-d’hôtel ramolli ; entourer d’un bouquet de pommes pailles et d’un bouquet de cresson.
Côte de veau à la Vichy. — Sauter la côte au beurre. La dresser avec un bouquet de carottes à la Vichy (Voir Chapitre des Légumes) ; entourer avec le jus de déglaçage.
Côte de veau à la Viennoise. — Aplatir la côte de façon à l’obtenir très mince ; la paner à l’anglaise et la cuire doucement au beurre. La dresser sur 20 grammes de Beurre d’anchois ; placer dessus une rondelle de citron sans pépins, pelée à vif, et une olive dénoyautée entourée d’une lanière de filets d’anchois.
Disposer, autour un petit bouquet de câpres, un bouquet de jaune, et un bouquet de blanc d’œuf dur ; ou disposer ces éléments en ligne courbe autour de la côte.
Nota. — Le Beurre d’anchois, bien qu’étant en conformité avec le principe de la préparation, n’est pas admis par tous. Dans certaines maisons, on le remplace par du Beurre noisette. — Nous signalons la pratique comme il est de notre devoir de le faire, mais sans la conseiller.
Côte de veau à la Zingara. — Sauter la côte au beurre ; la dresser avec une tranche de jambon cru, taillée en ovale et sautée au beurre. Entourer d’un cordon de sauce Zingara B.
Côte de veau en Belle-vue. — La côte de veau à mettre en Belle-vue doit avoir été braisée. On peut procéder de ces deux façons :
1o Après l’avoir parée, la décorer avec des détails de légumes et la napper à la gelée pour fixer le décor.
Faire prendre une légère couche de gelée dans le fond d’une petite caisse, ou d’un moule où la côte puisse être mise. Poser celle-ci sur la gelée, côté décoré dessous ; la recouvrir de gelée et laisser prendre.
Au moment de servir, passer autour de la côte la pointe d’un petit couteau trempé dans l’eau chaude, pour détacher l’excédent de gelée ; placer la caisse sur une serviette trempée à l’eau chaude pour détacher la gelée du fond et renverser la côte avec précaution. — Dresser et entourer de gelée hachée.
