Selon le genre de leur préparation, les filets désolés sont laissés dans leur état naturel, c’est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d’ailleurs indiqué à chaque recette.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d’abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l’enlèvement de la peau et qui est l’une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite, et on les pare, s’il y a lieu.
Le pochage des filets de soles doit se faire à très court mouillement, à couvert, et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L’ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
Là où la quantité de l’élément de pochage n’est pas précisée, on se basera sur 1 petit décilitre de liquide pour les filets d’une sole, soit 4 au nombre.
Filets de Sole à l’Américaine. — Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson et les dresser en turban.
Garnir le milieu d’escalopes d’un homard préparé à l’américaine ; napper filets et garniture avec la sauce du homard.
Filets de Sole à l’Anglaise. — Paner les filets à l’anglaise avec de la mie de pain fine et fraîche et les cuire au beurre clarifié.
Dresser sur plat chaud, et les couvrir de Beurre à la maître-d’hôtel préalablement ramolli.
Filets de Sole à l’Andalouse. — Masquer les filets de farce de poisson additionnée de 50 grammes de piment, braisé et haché, par kilo de farce ; les rouler en paupiettes et les pocher au beurre.
Dresser chaque paupiette sur une petite demi-tomate étuvée garnie de rizotto aux poivrons. Disposer en couronne sur un plat rond en plaçant chaque demi-tomate sur une rondelle d’aubergine assaisonnée, passée dans la farine et sautée à l’huile ; arroser de Beurre noisette.
