Chauffer cette sauce sans la laisser bouillir ; la finir, hors du feu, avec 100 grammes de beurre fin, et l’ajouter à la garniture.
5o Juste au moment de servir, verser cette garniture dans la croûte de timbale ; décorer le dessus d’une couronne de lames de truffes bien noires ; fermer la timbale avec son couvercle et la dresser sur serviette pliée.
Timbale de queues d’Écrevisses à la Parisienne. — Préparer une croûte de timbale cuite à blanc dans un moule à pâté rond, en la tenant un peu haute de bords.
La garnir, par couches alternées, de : 1o gros macaroni poché, lié à la crème, fini au Beurre d’écrevisse, et bien relevé ; 2o de queues d’écrevisses cuites à la Bordelaise, mélangées dans une sauce Béchamel au Beurre d’écrevisse ; 3o de lames de truffes, et de champignons émincés à cru et sautés au beurre.
Compléter la timbale par un lit de queues d’écrevisses et une couronne de larges lames de truffes disposée dessus.
Aspic de queues d’Écrevisses à la Moderne. — Préparer 36 belles écrevisses selon le procédé dit « à la Bordelaise », mais en remplaçant le vin blanc par du Champagne.
Retirer les queues ; les décortiquer ; les parer correctement ; les fendre en deux dans leur longueur et tenir au frais.
Prendre les parties crémeuses qui se trouvent dans les coffres ; y ajouter les parures des queues, la chair des pinces, et la Mirepoix de cuisson des écrevisses. Piler finement le tout et passer au tamis fin.
Mettre cette purée dans un ustensile quelconque ; l’additionner de 4 décilitres de gelée fondue et froide, et de 2 décilitres de crème à moitié fouettée ; laisser raffermir cette composition.
Parer les coffres d’écrevisses ; emplir l’intérieur d’un peu de la Mousse préparée et placer 1 petit rond de truffe juste sur le milieu de la Mousse.
Dresser le reste de la Mousse au centre d’une petite coupe en cristal, en la montant en cône étroit à la base, et aussi haut que possible.
Ranger les coffres d’écrevisses dans la coupe, autour de la base du cône, en les plaçant le dos sur la Mousse ; puis, monter les demi-queues d’écrevisses au-dessus et le long du cône de Mousse, par rangées superposées, en les trempant dans de la gelée mi--
