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Poissons


Filets de Maquereau avec Sauces diverses. — Pocher les filets de maquereau à l’eau de sel, ou comme pour la « Dieppoise » selon les cas ; les masquer d’une sauce Ravigote, Vénitienne, Vin blanc ou autre.


Laitances de Maquereau. — Elles se préparent comme les Laitances de Carpe et peuvent recevoir les mêmes apprêts et les mêmes utilisations.

MERLANS

Merlans à l’Anglaise. — Les ouvrir par le dos de la tête à la queue pour extraire l’arête ; assaisonner les filets, fariner légèrement, paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine, et les cuire au beurre clarifié.

Dresser sur plat long et les couvrir de Beurre à la maître-d’hôtel légèrement ramolli.


Merlans à la Bercy. — Fendre les merlans sur le dos pour faciliter la cuisson, les coucher sur un plat beurré dans lequel on aura semé 1 cuillerée à café d’échalotes hachées finement par merlan ; mouiller de vin blanc et fumet de poisson, ajouter 15 grammes de beurre par décilitre de mouillement, et cuire au four en arrosant fréquemment. La réduction presque complète du mouillement doit correspondre avec la cuisson des merlans.

Faire glacer au dernier moment.

En sortant les merlans du four, exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron et les saupoudrer légèrement de persil haché.


Merlans à la Colbert. — Fendre les merlans sur le dos et retirer l’arête. Les assaisonner, tremper dans du lait, rouler dans la farine, paner à l’anglaise, et faire frire au moment.

Dresser sur un plat long ; garnir la fente du dos de Beurre à la maître-d’hôtel, et border le plat de lames de citron cannelées.


Merlans à la Dieppoise. — Fendre les merlans sur le dos et les pocher avec vin blanc, cuisson de champignons et un peu de cuisson de moules. Égoutter, dresser, entourer d’une garniture Dieppoise ; masquer poissons et garniture de sauce Vin blanc additionnée du fonds de pochage passé et réduit.

Nota. — Dans certaines maisons, il est de règle de glacer tous les poissons préparés à la Dieppoise.


Merlans aux Fines Herbes. — Pocher les merlans avec vin blanc et cuisson de champignons. Égoutter, dresser, les sécher