Mousselines de Grenouilles à la Béguine. — Truffer fortement une partie de la farce mousseline, et laisser l’autre intacte.
Introduire ces deux farces, sans les mélanger, dans une poche munie d’une grosse douille cannelée ; coucher les mousselines en forme de meringues cannelées, de moyenne grosseur, qui se trouvent être, par conséquent, moitié noires et moitié blanches.
Les pocher, égoutter et dresser en couronne serrée. Verser au milieu une sauce Béchamel additionnée de purée de truffes et les entourer de sauce Béchamel à la crème.
Grenouilles à la Poulette. — Parer les cuisses et les pocher dans un blanc très léger ; ou simplement avec vin blanc, cuisson de champignons, oignons émincés et bouquet garni.
Les égoutter à fond, et les sauter dans une sauce à la Poulette.
Dresser en timbale et saupoudrer légèrement de persil haché.
Nymphes à l’aurore. — Parer les cuisses ; les pocher au vin blanc, et laisser refroidir dans la cuisson.
Lorsqu’elles sont froides, les éponger et les enrober d’une sauce Chaud-froid de poisson au Paprika, de couleur aurore.
Faire prendre une couche de gelée au Champagne bien limpide, au fond d’un plat creux carré en argent ou, à défaut, dans une coupe en cristal.
Disposer sur cette couche de gelée les cuisses de grenouilles chaud-froitées, en les entremêlant de feuilles d’estragon et de branchettes de cerfeuil, pour imiter les herbes aquatiques.
Recouvrir de même gelée au Champagne et laisser prendre.
Pour servir, incruster plat ou coupe dans un bloc de glace vive.
