entouré de gelée, et le plat est bordé de gros croûtons de gelée correctement taillés.
On appelle « Amourettes », la moelle épinière du bœuf et du veau. Elles sont ordinairement vendues avec la cervelle, et on les sert souvent avec celle-ci. Cependant, en certains cas, elles sont traitées séparément et peuvent constituer, sous une forme ou une autre, des mets spéciaux ou un élément de garniture.
En raison de leur légèreté, les cervelles et les amourettes sont des aliments de la plus haute valeur alibile pour les enfants et les vieillards.
Pour les préparations fines, la cervelle et les amourettes de veau sont préférables à celles de bœuf ; mais, au fond, leurs préparations sont identiques.
Principe de traitement. — Après avoir été suffisamment dégorgées à l’eau courante, les amourettes et les cervelles sont limonées, c’est-à-dire débarrassées des pellicules nerveuses (pie-mère et dure-mère) qui entourent la partie corticale.
Elles sont alors soumises à un nouveau trempage à l’eau froide pour achever de les dégorger.
Leur facteur de cuisson est un court-bouillon au vinaigre marqué au moment ; mais, dans tous les cas, il doit être passé et les amourettes ou cervelles n’y sont ajoutées que lorsqu’il est en pleine ébullition ; c’est le seul moyen de les obtenir bien fermes.
Cromesquis d’Amourettes à la Française. — Préparer un salpicon d’amourettes, champignons et truffes, lié à la sauce Allemande réduite, selon les proportions établies à l’article « Croquettes ». (Voir Hors-d’œuvre chauds.)
Diviser l’appareil en parties du poids de 75 grammes, et les façonner en rectangles.
Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère ; les traiter à grande friture chaude, et les dresser sur une serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Périgueux, Fines herbes, ou autre.
