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Relevés et Entrées

poudrer d’échalotes hachées ; mariner pendant 2 heures avec 1 bouteille de vin rouge et un bouquet garni.

Éponger ensuite les escalopes et. les faire colorer des deux côtés, à la poêle, avec de bonne graisse.

Les ranger dans une casserole ou daubière en terre, de dimensions justement proportionnées et foncée de bardes de lard ; ajouter marinade et bouquet garni ; couvrir l’ustensile et le luter au repère en laissant une toute petite ouverture pour l’échappement de la vapeur.

Cuire doucement au four pendant 4 heures. — Servir tel quel, après avoir retiré le bouquet garni.


Daube à la Provençale. — Détailler en gros carrés 1 kilo 500 de Tranche, Paleron et Gîte à la noix ; les traverser d’un lardon comme ci-dessus et les mariner avec 1 bouteille de vin blanc, 1 décilitre de Cognac et 2 cuillerées d’huile.

Prendre un ustensile en terre de contenance justement proportionnée, pour contenir les éléments de la daube. Disposer dedans les morceaux marinés ; par couches alternées de : couennes de lard blanchies, détaillées en petits carrés ; lard de poitrine en dés, blanchi ; carottes coupées en minces rondelles ; champignons crus et oignons hachés ; tomates concassées ; ail broyé ; fragments de thym et de laurier ; olives noires dénoyautées.

Au centre des couches de viande et de condiments : ajouter 2 bouquets de persil contenant chacun un fragment d’écorce d’orange sèche. — Ajouter la marinade ; compléter avec 3 décilitres de jus de veau ; couvrir et luter l’ustensile.

— Temps de cuisson au four de chaleur moyenne : 6 à 7 heures.

Au moment de servir, dégraisser le jus et retirer les bouquets.

ÉMINCÉS

Les Émincés se font de préférence avec les viandes rôties et braisées de desserte, comme : Aloyau, Contrefilet, Filet.

Principe de traitement : Détailler les viandes en tranches excessivement minces ; les ranger sur le plat de service et les couvrir avec la sauce ou la garniture bouillante qui leur est destinée.

Dans aucun cas, les émincés provenant de viandes rôties, ne doivent subir d’ébullition, celle-ci ayant pour effet immédiat de durcir la viande et de la rendre coriace.

Ces genres d’émincés peuvent, à la rigueur, être réchauffés